Казанский шеф-повар Автандил Бигвава: О татарских перемячах с грузинским акцентом, походах в «Макдоналдс» и съедобных папоротниках

2 Января 2019

    Фото: Александр Эшкинин, рисунки: Екатерина Семёнова
    Автор материала: Катерина Фадеева
    В беседе с корреспондентом ИА «Татар-информ» шеф-повар казанских ресторанов Автандил Бигвава поделился секретами, как разнообразить новогоднее меню, а также рассказал о трендах в гастрономии и своих любимых блюдах.

    От глазуньи до ресторанных изысков

    Только 5% персонала в казанских ресторанах обслуживает гостей от души

    Похвала от главного шеф-повара России и «метателя тарелок» Константина Ивлева

    Полезный фастфуд, сезонные блюда и другие тренды гастрономии

    Новое меню для Нового года: оливье с яблоком и краб под шубой

    Вдохновение национальной кухней: татарская выпечка с грузинскими специями

    «Мое любимое блюдо — котлетка с картофельным пюре»

    От глазуньи до ресторанных изысков

    Автандил стал шеф-поваром в 23 года. Сейчас ему 34, он формирует команду из 40 поваров, продумывает меню и кормит гостей в двух казанских ресторанах — Luciano и Love Story. А началось всё с простой яичницы. В 9 лет Автандил приготовил свою первую глазунью — подражал бабушке, которая всю жизнь работала поваром.

    Специально на повара Автандил не учился и соответствующего образования не имеет. Однако он уверен — это и не обязательно. Главное — готовить с душой, тогда тебя точно заметят. Так, в 19 лет без опыта работы Автандил пришел на стажировку в престижный московский ресторан. Сначала чистил картошку, затем стал сушефом, позже поменял несколько рабочих мест, ездил стажироваться за рубеж и, наконец, оказался в Казани.

    «У меня было огромное желание познать всю кухню, начиная с низов — с того, как чистится картошка, до того, как она готовится и что с ней можно сделать»


    Только 5% персонала в казанских ресторанах обслуживает гостей от души

    Именно повар создает атмосферу заведения, придает ему свою изюминку и индивидуальность. Но для этого ему необходимо совершенствоваться и постоянно стремиться к новому, подчеркнул Бигвава.

    «Идеальный ресторан — это когда заходишь в заведение, а тебя встречают с искренней улыбкой. Таких в Казани почти нет. Дело в том, что у нас в сфере обслуживания работает довольно молодой персонал, который считает, что это временная профессия, и не относится к ней серьезно. Буквально 5% людей делают это от души и с любовью», — отметил Бигвава.

    Шеф-повар также признался, что не ждет от казанских ресторанов изысков, а идет туда, чтобы приятно провести время с друзьями. Более того, выбирая между походом в ресторан и посиделками дома, Автандил выберет второе — он предпочитает сам собрать гостей и устроить душевный вечер с домашней едой, вкусным вином и интересными разговорами.

    «Часто бывает, что ешь чужую еду и думаешь: вот здесь я бы по-другому сделал. Но я стараюсь не показывать это окружающим. Конечно, если повар не уделил блюду должного внимания, это заметно. В этом случае могу сделать замечание: „Ребята, это неправильно, старайтесь в следующий раз сделать все красиво“», — заключил Бигвава.

    «Но в любом случае я считаю, что в первую очередь еда — это труд. Человек приготовил блюдо, он старался — а это самое главное. Сразу видно, когда в блюдо вложена душа»


    Похвала от главного шеф-повара России и «метателя тарелок» Константина Ивлева

    Недавно убедиться, есть ли душа в блюдах Автандила, приходил шеф-повар и ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев — тот самый, который за одну ночь может из обычной шаурменной сделать популярный бар с новым меню и неповторимым стилем.

    «Ивлев у нас завтракал. Он был в Казани проездом, специально к нам мы его не звали. После этого я написал ему в директ в Instagram: „Как Вам, все понравилось, Константин?“. Он ответил: „Да, все вкусно, спасибо“»

    «Нет, конечно, я его не боялся», — засмеялся казанский кулинар, отвечая на вопрос, не опасался ли он реакции эмоционального Ивлева, который в шоу кидается тарелками с неудачными блюдами и смачно ругается на нерадивых поваров.



    Полезный фастфуд, сезонные блюда и другие тренды гастрономии

    В разговоре казанский шеф-повар также поделился мнением о том, что сейчас всем прививают, что еда — это искусство. Однако у людей нет определенного понимания, что именно модно, а что — нет. Они ходят туда, где вкусно, где хорошая атмосфера и правильная еда, рассказал Автандил Бигвава.

    «Сейчас тренд в еде — это работать с сезонными и локальными продуктами, которые производятся в нашем регионе. Из местного продукта можно приготовить самые разнообразные блюда в разных текстурах. Например, из сельдерея можно сделать мусс, пыль, приготовить су-вид (в вакууме — прим. ТИ), на гриле или на пару. Главное — подать простой продукт красиво и интересно»

    Так, осенью в ресторанах, где работает Бигвава, подавали перепелку с муссом из цветной капусты, яблока и соусом из черной смородины — только из огорода, а также винегрет с белыми грибами и запеченной свеклой. Зимой — утиное конфи и оливье с камчатским крабом.

    Еще одна модная тенденция в еде — это правильное питание. Но далеко не все полезные блюда приживаются в меню — некоторые из них посетители не понимают, отметил Бигвава.


    «Я ввел блюдо с папоротником, который специально заказывал с Алтая. Подавал его с креветками и азиатским соусом, с  перцем чили и кинзой. Но некоторые гости не понимали его необычный вкус. Приходилось объяснять, что это очень полезно, он выводит токсины из организма и практически не содержит калорий», — поделился Автандил.

    «Так бывает. Когда человек впервые пробует, например, белые или черные трюфели, я почти на 100% уверен — ему они не понравятся. К их специфическому вкусу и запаху нужно привыкнуть. Это как с вином: только попробовав, не ощутишь всего богатства вкусов и оттенков, но постепенно их можно познать и стать настоящим гурманом»

    Кстати, Автандил уверен — фастфуд тоже может быть полезным. «Мы привыкли, что «быстрая еда» — это обязательно что-то вредное и калорийное, но тот же бургер можно приготовить из качественных продуктов, сделать не только вкусным, но и полезным. Например, взять булочку из хорошей муки, без всяких вредных примесей, свежее мясо и овощи, а также соусы собственного приготовления, сообщил Бигвава.

    Новое меню для Нового года: оливье с яблоком и краб под шубой

    В новогодние праздники Автандил, наоборот, не советует экспериментировать: все-таки Новый год — это семейный праздник, а значит, нужно готовить традиционные блюда. Например, оливье или сельдь под шубой, считает казанский кулинар.

    Однако, по его словам, если вы хотите добавить изюминку в привычные блюда, дополните оливье не колбасой, а куриной грудкой или телятиной, а еще лучше — перепелкой либо дичью. Еще один секрет, как разнообразить вкус: добавить в новогодний салат печеное яблоко. А селедку в салате «под шубой» можно заменить крабом.


    Кроме того, казанский шеф-повар поделился рецептом супа Том-ям, который подойдет и для праздничного стола, и просто для того, чтобы побаловать домашних. К тому же для этого потребуется минимум усилий и всего 7 минут свободного времени.


    Вдохновение национальной кухней: татарская выпечка с грузинскими специями

    Из национальных кухонь Автандила больше всего вдохновляют грузинские блюда — очень колоритные, вкусные и пикантные, со своей изюминкой. «Я сам грузин, мне очень легко дается грузинская кухня, это у меня в крови. Я как-то чувствую ее, что ли, понимаю, вдохновляюсь ей», — поделился казанский шеф-повар.

    По его словам, все привыкли, что грузинская кухня — это только хачапури, хинкали и шашлык, но есть много других, более полезных блюд. Например, пхали — это закуска из овощей, а также овощные салаты с орехами.

    Говоря о татарской кухне, Автандил отмечает национальную выпечку, в частности перемяч и зур бэлиш с уткой и говядиной.


    «Мне нравится перемяч. Но сам я готовлю его немного в своей, авторской интерпретации добавляю грузинские специи, кинзу и немного чесночка. Получается не просто татарский национальный перемяч, а перемяч с грузинским уклоном, немного похожий по вкусу на чебурек»

    «Мое любимое блюдо — котлетка с картофельным пюре»

    Автандил делится, что дома готовит редко, но старается баловать детей их любимыми сырниками и оладушками. Признается, что в его семье все охотно готовят — жена каждый день радует вкусными ужинами, а шестилетняя дочка уже умеет сама месить тесто.

    Несмотря на то, что в голове Автандила сотни идей приготовления блюд, простые человеческие радости вроде картошки фри или бигмака из «Макдоналдса», ему тоже не чужды. Так, шеф-повар признается, что обычно его заманивают в «Макдоналдс» дети, охотившиеся за игрушками в «Хэппи Миле».

    «Признаюсь честно, иногда тянет на что-то такое вредное. Но крайне редко»


    Сам шеф-повар особенно любит готовить для домашних ризотто и пасту, но на вопрос о том, какое у него любимое блюдо, не задумываясь, отвечает — «котлетка с картофельным пюре».

    «На самом деле такие банальные и простые блюда не так легко готовить. К этому тоже нужно подойти с умом, чтобы все было идеально: сделать вкусное и непременно желтое картофельное пюре, добавить хорошее сливочное масло и свежее молоко, приготовить по-настоящему сочную, но при этом нежирную и непережаренную котлету», — рассказал кулинар.




    Самое читаемое
    Комментарии







    Полезная информация

    21 – 24 января: для казанцев проведут розыгрыш обследования здоровья и бесплатно пустят в музеи Казанского Кремля

    Для жителей Казани на открытии Школы здоровья разыграют три чек-апа — комплексного обследования сердца, а также спецобследований женского и мужского здоровья, а на 25-летие Казанского Кремля 22 января все музеи будут работать бесплатно. Для гостей подготовили особую праздничную программу – экскурсии, интерактивы и концерты. Порадует жителей столицы и концерт прославленной в 90-е годы группы Plazma.

    Полезная информация

    Аномальное тепло и осадки из Италии: что будет с погодой в РТ до конца января

    Татарстан замерзает от холодов, но в ближайшие дни синоптики ожидают кардинальную смену погоды и резкое потепление благодаря южному циклону. «Гость из Италии» принесет в республику настоящую оттепель и обильные осадки. Надолго ли тепло задержится в наших краях, как татарстанцы реагируют на резкую смену погоды и что об этом думают врачи — в материале корреспондентов ИА «Татар-информ».

    Полезная информация

    Рождественские каникулы в Казани: фолк-группа «Медвежий угол», романсы от Юлии Зиганшиной, реконструированный бой и многое другое

    7 января пройдут многочисленные концерты фолк-группы «Медвежий угол», исполнительницы романсов Юлии Зиганшиной, ансамбля «Оберег» и других не менее интересных личностей. В Национальном музее «Витязи» представят реконструированный бой, а зрители смогут сразиться на мягких дубинках и шуточном метании снежков.

    еще больше новостей

    © 2019 «События»
    Сетевое издание «События» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи,
    информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 18 апреля 2014 г. Свидетельство
    о регистрации Эл № ФС77-57762 Создано при поддержке Республиканского агентства по печати и массовым
    коммуникациям РТ. Настоящий ресурс может содержать материалы 16+

    Адрес редакции 420066, г. Казань, ул. Декабристов, д. 2
    Телефон +7 (843) 222-0-999
    Электронная почта info@tatar-inform.ru
    Учредитель СМИ АО "ТАТМЕДИА"
    Генеральный директор Садыков Шамиль Мухаметович
    Заместитель генерального директора,
    главный редактор русскоязычной ленты
    Олейник Василина Владимировна