Казанский шеф-повар Автандил Бигвава: О татарских перемячах с грузинским акцентом, походах в «Макдоналдс» и съедобных папоротниках

2 Января 2019

    Фото: Александр Эшкинин, рисунки: Екатерина Семёнова
    Автор материала: Катерина Фадеева
    В беседе с корреспондентом ИА «Татар-информ» шеф-повар казанских ресторанов Автандил Бигвава поделился секретами, как разнообразить новогоднее меню, а также рассказал о трендах в гастрономии и своих любимых блюдах.

    От глазуньи до ресторанных изысков

    Только 5% персонала в казанских ресторанах обслуживает гостей от души

    Похвала от главного шеф-повара России и «метателя тарелок» Константина Ивлева

    Полезный фастфуд, сезонные блюда и другие тренды гастрономии

    Новое меню для Нового года: оливье с яблоком и краб под шубой

    Вдохновение национальной кухней: татарская выпечка с грузинскими специями

    «Мое любимое блюдо — котлетка с картофельным пюре»

    От глазуньи до ресторанных изысков

    Автандил стал шеф-поваром в 23 года. Сейчас ему 34, он формирует команду из 40 поваров, продумывает меню и кормит гостей в двух казанских ресторанах — Luciano и Love Story. А началось всё с простой яичницы. В 9 лет Автандил приготовил свою первую глазунью — подражал бабушке, которая всю жизнь работала поваром.

    Специально на повара Автандил не учился и соответствующего образования не имеет. Однако он уверен — это и не обязательно. Главное — готовить с душой, тогда тебя точно заметят. Так, в 19 лет без опыта работы Автандил пришел на стажировку в престижный московский ресторан. Сначала чистил картошку, затем стал сушефом, позже поменял несколько рабочих мест, ездил стажироваться за рубеж и, наконец, оказался в Казани.

    «У меня было огромное желание познать всю кухню, начиная с низов — с того, как чистится картошка, до того, как она готовится и что с ней можно сделать»


    Только 5% персонала в казанских ресторанах обслуживает гостей от души

    Именно повар создает атмосферу заведения, придает ему свою изюминку и индивидуальность. Но для этого ему необходимо совершенствоваться и постоянно стремиться к новому, подчеркнул Бигвава.

    «Идеальный ресторан — это когда заходишь в заведение, а тебя встречают с искренней улыбкой. Таких в Казани почти нет. Дело в том, что у нас в сфере обслуживания работает довольно молодой персонал, который считает, что это временная профессия, и не относится к ней серьезно. Буквально 5% людей делают это от души и с любовью», — отметил Бигвава.

    Шеф-повар также признался, что не ждет от казанских ресторанов изысков, а идет туда, чтобы приятно провести время с друзьями. Более того, выбирая между походом в ресторан и посиделками дома, Автандил выберет второе — он предпочитает сам собрать гостей и устроить душевный вечер с домашней едой, вкусным вином и интересными разговорами.

    «Часто бывает, что ешь чужую еду и думаешь: вот здесь я бы по-другому сделал. Но я стараюсь не показывать это окружающим. Конечно, если повар не уделил блюду должного внимания, это заметно. В этом случае могу сделать замечание: „Ребята, это неправильно, старайтесь в следующий раз сделать все красиво“», — заключил Бигвава.

    «Но в любом случае я считаю, что в первую очередь еда — это труд. Человек приготовил блюдо, он старался — а это самое главное. Сразу видно, когда в блюдо вложена душа»


    Похвала от главного шеф-повара России и «метателя тарелок» Константина Ивлева

    Недавно убедиться, есть ли душа в блюдах Автандила, приходил шеф-повар и ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев — тот самый, который за одну ночь может из обычной шаурменной сделать популярный бар с новым меню и неповторимым стилем.

    «Ивлев у нас завтракал. Он был в Казани проездом, специально к нам мы его не звали. После этого я написал ему в директ в Instagram: „Как Вам, все понравилось, Константин?“. Он ответил: „Да, все вкусно, спасибо“»

    «Нет, конечно, я его не боялся», — засмеялся казанский кулинар, отвечая на вопрос, не опасался ли он реакции эмоционального Ивлева, который в шоу кидается тарелками с неудачными блюдами и смачно ругается на нерадивых поваров.



    Полезный фастфуд, сезонные блюда и другие тренды гастрономии

    В разговоре казанский шеф-повар также поделился мнением о том, что сейчас всем прививают, что еда — это искусство. Однако у людей нет определенного понимания, что именно модно, а что — нет. Они ходят туда, где вкусно, где хорошая атмосфера и правильная еда, рассказал Автандил Бигвава.

    «Сейчас тренд в еде — это работать с сезонными и локальными продуктами, которые производятся в нашем регионе. Из местного продукта можно приготовить самые разнообразные блюда в разных текстурах. Например, из сельдерея можно сделать мусс, пыль, приготовить су-вид (в вакууме — прим. ТИ), на гриле или на пару. Главное — подать простой продукт красиво и интересно»

    Так, осенью в ресторанах, где работает Бигвава, подавали перепелку с муссом из цветной капусты, яблока и соусом из черной смородины — только из огорода, а также винегрет с белыми грибами и запеченной свеклой. Зимой — утиное конфи и оливье с камчатским крабом.

    Еще одна модная тенденция в еде — это правильное питание. Но далеко не все полезные блюда приживаются в меню — некоторые из них посетители не понимают, отметил Бигвава.


    «Я ввел блюдо с папоротником, который специально заказывал с Алтая. Подавал его с креветками и азиатским соусом, с  перцем чили и кинзой. Но некоторые гости не понимали его необычный вкус. Приходилось объяснять, что это очень полезно, он выводит токсины из организма и практически не содержит калорий», — поделился Автандил.

    «Так бывает. Когда человек впервые пробует, например, белые или черные трюфели, я почти на 100% уверен — ему они не понравятся. К их специфическому вкусу и запаху нужно привыкнуть. Это как с вином: только попробовав, не ощутишь всего богатства вкусов и оттенков, но постепенно их можно познать и стать настоящим гурманом»

    Кстати, Автандил уверен — фастфуд тоже может быть полезным. «Мы привыкли, что «быстрая еда» — это обязательно что-то вредное и калорийное, но тот же бургер можно приготовить из качественных продуктов, сделать не только вкусным, но и полезным. Например, взять булочку из хорошей муки, без всяких вредных примесей, свежее мясо и овощи, а также соусы собственного приготовления, сообщил Бигвава.

    Новое меню для Нового года: оливье с яблоком и краб под шубой

    В новогодние праздники Автандил, наоборот, не советует экспериментировать: все-таки Новый год — это семейный праздник, а значит, нужно готовить традиционные блюда. Например, оливье или сельдь под шубой, считает казанский кулинар.

    Однако, по его словам, если вы хотите добавить изюминку в привычные блюда, дополните оливье не колбасой, а куриной грудкой или телятиной, а еще лучше — перепелкой либо дичью. Еще один секрет, как разнообразить вкус: добавить в новогодний салат печеное яблоко. А селедку в салате «под шубой» можно заменить крабом.


    Кроме того, казанский шеф-повар поделился рецептом супа Том-ям, который подойдет и для праздничного стола, и просто для того, чтобы побаловать домашних. К тому же для этого потребуется минимум усилий и всего 7 минут свободного времени.


    Вдохновение национальной кухней: татарская выпечка с грузинскими специями

    Из национальных кухонь Автандила больше всего вдохновляют грузинские блюда — очень колоритные, вкусные и пикантные, со своей изюминкой. «Я сам грузин, мне очень легко дается грузинская кухня, это у меня в крови. Я как-то чувствую ее, что ли, понимаю, вдохновляюсь ей», — поделился казанский шеф-повар.

    По его словам, все привыкли, что грузинская кухня — это только хачапури, хинкали и шашлык, но есть много других, более полезных блюд. Например, пхали — это закуска из овощей, а также овощные салаты с орехами.

    Говоря о татарской кухне, Автандил отмечает национальную выпечку, в частности перемяч и зур бэлиш с уткой и говядиной.


    «Мне нравится перемяч. Но сам я готовлю его немного в своей, авторской интерпретации добавляю грузинские специи, кинзу и немного чесночка. Получается не просто татарский национальный перемяч, а перемяч с грузинским уклоном, немного похожий по вкусу на чебурек»

    «Мое любимое блюдо — котлетка с картофельным пюре»

    Автандил делится, что дома готовит редко, но старается баловать детей их любимыми сырниками и оладушками. Признается, что в его семье все охотно готовят — жена каждый день радует вкусными ужинами, а шестилетняя дочка уже умеет сама месить тесто.

    Несмотря на то, что в голове Автандила сотни идей приготовления блюд, простые человеческие радости вроде картошки фри или бигмака из «Макдоналдса», ему тоже не чужды. Так, шеф-повар признается, что обычно его заманивают в «Макдоналдс» дети, охотившиеся за игрушками в «Хэппи Миле».

    «Признаюсь честно, иногда тянет на что-то такое вредное. Но крайне редко»


    Сам шеф-повар особенно любит готовить для домашних ризотто и пасту, но на вопрос о том, какое у него любимое блюдо, не задумываясь, отвечает — «котлетка с картофельным пюре».

    «На самом деле такие банальные и простые блюда не так легко готовить. К этому тоже нужно подойти с умом, чтобы все было идеально: сделать вкусное и непременно желтое картофельное пюре, добавить хорошее сливочное масло и свежее молоко, приготовить по-настоящему сочную, но при этом нежирную и непережаренную котлету», — рассказал кулинар.




    Самое читаемое
    Комментарии







    Полезная информация

    Веганский борщ без мяса и сметаны, завтрак из пророщенной гречки и банановое мороженое без молока: казанцы, отказавшиеся от мяса, делятся рецептами любимых блюд

    Сегодня, 20 марта, по всему миру отмечается Международный день без мяса. Праздник был создан, чтобы люди хотя бы на один день отказались от употребления убойной пищи по этическим или экологическим соображениям. Публикуем истории четырех жителей Казани, которые отказались от мяса, а двое из них сделали на растительной пище свой бизнес. Бонусом — пять рецептов веганских блюд, включая борщ и мороженое

    Полезная информация

    4 совета как не попасться на уловки мошенников и выбрать качественный и безопасный товар

    15 марта отмечается Всемирный день прав потребителей. В мире этот праздник появился в 1983 году, а в России 25 лет назад. Ежегодно в Управление Роспотребнадзора по РТ поступает около 13 – 14 тыс. обращений от населения о различных нарушениях их прав. ИА «Татар-информ» подготовило несколько примеров популярных уловок мошенников и советов, как обезопасить себя от них.

    Полезная информация

    11 – 14 марта: Сурганова и оркестр, бесплатные лекции о путешествиях и йога без ковриков

    Постпраздничные выходные разбавит концерт группы «Сурганова и Оркестр», фортепианная музыка и выставки. Казанцы также смогут насладиться «золотым голосом» Филюса Кагирова, посетить спектакли и лекции. 14 марта для жителей и гостей столицы республики состоится концерт экспериментальной музыки японского композитора Дзюна Кавасаки и саксофониста Сергея Летова.

    еще больше новостей

    © 2019 «События»
    Сетевое издание «События» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи,
    информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 18 апреля 2014 г. Свидетельство
    о регистрации Эл № ФС77-57762 Создано при поддержке Республиканского агентства по печати и массовым
    коммуникациям РТ. Настоящий ресурс может содержать материалы 16+

    Адрес редакции 420066, г. Казань, ул. Декабристов, д. 2
    Телефон +7 (843) 222-0-999
    Электронная почта info@tatar-inform.ru
    Учредитель СМИ АО "ТАТМЕДИА"
    Генеральный директор Садыков Шамиль Мухаметович
    Заместитель генерального директора,
    главный редактор русскоязычной ленты
    Олейник Василина Владимировна